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Sembra semplice creare dei buoni cioccolatini in casa, ed in effetti, se vogliamo prepararli velocemente basta semplicemente sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo negli stampini, ma se vogliamo preparare dei buoni cioccolatini, croccanti e lucidi, o addirittura, se vogliamo fare le uova di pasqua ci servirà necessariamente imparare a temperare il cioccolato..
Ma cosa significa temperare il cioccolato?
Temperare il cioccolato significa precristallizzare il burro di cacao che è contenuto nel cioccolato. Portanto a temperatura il cioccolato, il burro di cacao viene portato ad una forma cristallina stabile. Questo garantisce la durezza e la lucentezza del cioccolato non appena si sarà raffreddato.
Questo è un processo assolutamente necessario per avere dei cioccolatini croccanti e gustosi è lucidi.
Ci sono vari modi per fare questa operazione, andiamo a scoprirli uno per uno.
Temperaggio classico:
Cosa vi serve per il temperaggio del cioccolato:
Cioccolato fondente al 75% (lo trovate scritto sul retro della confezione, nella lista degli ingredienti)
o Cioccolato al latte
o Cioccolato bianco
Attrezzi:
2 spatole
1 piano di marmo o di acciaio (in mancanza potete usare una larga teglia d’acciaio)
1 ciotola
Termometro da cucina
Procedimento:
Tagliate a pezzetti il cioccolato.
Fatelo fondere a bagnomaria (fate veramente molta attenzione a non far andare nemmeno una goccia di acqua dentro il cioccolato) o in un set per fonduta.
Dovete portare il cioccolato ad una prima temperatura, diversa per ogni tipo di cioccolato:
- Cioccolato fondente e al latte 50°
- Cioccolato bianco tra i 45°
Raggiunta la prima temperatura versare 2/3 del cioccolato sul piano, lasciando il resto nel pentolino.
Spatolate il cioccolato sul marmo fino ad abbassare la temperatura:
- Cioccolato fondente e bianco tra i 26° e i 27°
- Cioccolato al latte tra i 27° e i 28°
Mettete nuovamente il cioccolato nel pentolino e amalgamatelo con quello restante. Mettete nuovamente a bagnomaria (o sul set per la fonduta) e scaldare nuovamente fino a quando non raggiungerà l’ultima temperatura:
- Ciocccolato fondente tra i 30° e i 32°
- Cioccolato al latte e bianco tra i 29° e 30°
Adesso potrete colare il cioccolato nelle formine per preparare i vostri cioccolatini.
Riepilogo temperature:
Cioccolato fondente
I temperatura 50°
II temperatura tra i 26° e i 27°
III temperatura tra i 30° e i 32°
Cioccolato al latte
I temperatura 50°
II temperatura tra i 27° e i 28°
III temperatura tra i 29° e i 30°
Cioccolato bianco
I temperatura 45°
II temperatura tra i 26° e i 27°
III temperatura tra i 29° e i 30°
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Temperaggio del cioccolato con il microonde
(Questo è un metodo meno professionale ma più sbrigativo.)
- Spezzettate il cioccolato finemente e ponetelo in una ciotola.
- Mettete la ciotola nel microonde e scaldate a potenza media
- Tirare fuori la ciotola ogni 10-15 secondi, mescolando con un cucchiaio e rimettetelo nuovamente nel microonde.
- In questo modo permetterete al cioccolato di sciogliersi uniformemente.
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Temperaggio per inseminazione
(anche questo metodo non è professionale però è anche sbrigativo)
- Spezzettate il cioccolato finemente e ponetelo in una ciotola, lasciatene 2/3 da parte
- Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o sul set da fonduta o al microonde . Fate attenzione perché il cioccolato non dovrà superare i 45°
- Trasferite il cioccolato tritato in quello sciolto e con una spatola amalgamatelo in maniera da farlo sciogliere completamente.